Tiêu chuẩn SSOP là gì? Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP

Tiêu chuẩn SSOP là gì? Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP

Trong khuôn khổ bài viết này, LVD sẽ cung cấp những thông tin tổng quát nhất giúp doanh nghiệp hiểu rõ hơn về SSOP.

1. Tiêu chuẩn SSOP là gì?
SSOP là gì đang là câu hỏi của nhiều doanh nghiệp khi mới nghe đến thuật ngữ này. Tiêu chuẩn này giúp hỗ trợ hệ thống ISO 22000/ HACCP hoạt động hiệu quả hơn.

1.1. Khái niệm SSOP

SSOP là từ viết tắt của cụm từ tiếng anh Sanitation Standard Operating Procedures. SSOP còn có cái tên khác là GHP. Chúng ta có thể hiểu SSOP là tập hợp một loạt các quy phạm, quy trình tiêu chuẩn cho việc vận hành và kiểm soát vệ sinh tại một nhà xưởng, cơ sở sản xuất thực phẩm cụ thể.

Hình ảnh: SSOP là gì

SSOP được ghi chép lại bằng văn bản. Các văn bản này bao gồm những hướng dẫn cụ thể, chi tiết, thể hiện chính xác và đúng với những hoạt động vệ sinh thực tế mỗi ngày tại cơ sở sản xuất đó. Việc ghi chép và lưu trữ các SSOP dưới dạng văn bản cũng sẽ giúp nhà sản xuất, doanh nghiệp dễ dàng kiểm soát. Đồng thời, là cơ sở để đánh giá và có những cập nhập, cải tiến sao cho phù hợp.

 1.2. Ví dụ về SSOP
Chúng tôi  sẽ lấy ví dụ về các SSOP được thực hiện trong một nhà máy sản xuất nước có ga. Cụ thể các quy phạm vệ sinh sẽ bao gồm:

An toàn nguồn nước.
An toàn nguồn nước đá.
Vệ sinh các bề mặt máy móc, thiết bị hay các vật dụng khác có tiếp xúc với sản phẩm nước có ga.
Những biện pháp ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo.
Phương pháp vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ những sản phẩm tránh khỏi những tác nhân lây nhiễm.
Cách sử dụng cùng bảo quản những hóa chất nguy hiểm, độc hại.
Kiểm soát sức khỏe của người công nhân.
Kiểm soát các sinh vật gây hại.
Kiểm soát các chất thải ra sau quá trình sản xuất, chế biến .
 1.3. Ý nghĩa của SSOP
Việc áp dụng SSOP trong quy trình sản xuất thực phẩm mang ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với các doanh nghiệp. Bởi cùng với GMP, SSOP cũng là một trong những chương trình tiên quyết bắt buộc phải có để đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm. Với các SSOP, doanh nghiệp khi áp dụng tiêu chuẩn An toàn thực phẩm HACCP có thể giảm thiểu được số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Từ đó tăng giúp tối ưu hiệu quả của kế hoạch HACCP.

2. Phạm vi kiểm soát của SSOP
Phạm vi kiểm soát của SSOP là trong khuôn khổ mọi hoạt động liên quan tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đầu vào, sản xuất, chế biến tới khi tạo ra được thành phẩm cuối cùng.

Phạm vi này là một phần trong các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Cụ thể, GMP đặt ra các biện pháp, hướng dẫn thực hành cho doanh nghiệp nhằm đảm bảo sản phẩm được làm ra đạt các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong đó bao gồm các yêu cầu về vệ sinh nói chung cùng các biện pháp nhằm ngăn ngừa những yếu tố gây nhiễm bẩn cho thực phẩm với lí do là điều kiện vệ sinh kém.

3. Nội dung của tiêu chuẩn SSOP
Như đã đề cập trước đó, tiêu chuẩn SSOP đặt ra các quy phạm cùng các thủ tục để kiểm soát mọi vấn đề liên quan đến vệ sinh trong một nhà xưởng sản xuất thực phẩm. Theo đó, những lĩnh vực, nội dung nhà sản xuất cần phải xây dựng khi áp dụng SSOP bao gồm:

An toàn cho nguồn nước.
An toàn cho nguồn nước đá.
Những bề mặt có tiếp xúc với sản phẩm.
Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Các biện pháp bảo vệ sản phẩm khỏi việc bị nhiễm bẩn.
Sử dụng và bảo quản hóa chất sử dụng trong sản xuất thực phẩm.
Sức khỏe của công nhân.
Kiểm soát các động vật gây hại cho thực phẩm.
Kiểm soát chất thải.
Các thủ tục và quy trình thu hồi sản phẩm.
Lưu ý: Không phải cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm nào cũng cần phải áp dụng tất cả 11 nội dung của SSOP như trên. Cơ sở sản xuất đó có thể áp dụng một vài nội dung hoặc xây dựng các nội dung SSOP khác phù hợp với sản phẩm của mình. Điều này cần phải căn cứ vào cụ thể loại thực phẩm được sản xuất là gì, đặc điểm ra sao, quy trình thực hiện như thế nào.

4. Hình thức của tiêu chuẩn SSOP
Các SSOP cần phải được thể hiện dưới dạng văn bản. Đảm bảo dễ hiểu, chi tiết và chính xác. Cụ thể, văn bản trình bày quy trình tiêu chuẩn cho việc vận hành vệ sinh SSOP cần phải đề cập tới những thông tin như sau:

- Những thông tin về hành chính: Bao gồm tên cùng địa chỉ doanh nghiệp; tên của mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng cần áp dụng SSOP; số
cùng tên quy phạm tiêu chuẩn vệ sinh; ngày cùng chữ ký của người phê duyệt.
- Những thông tin về SSOP: Bao gồm các yêu cầu về công tác vệ sinh; điều kiện thực tế của doanh nghiệp (thể hiện thông qua các tài liệu gốc cùng sơ đồ minh họa nếu có); những thủ tục cần thực hiện; các biểu mẫu về phân công thực hiện cùng giám sát (tần suất, người thực hiện giám sát, phương pháp giám sát, quy trình thực hiện, hành động khắc phục nếu có).

5. Quy trình vận hành SSOP
Tùy thuộc vào thực trạng của mỗi doanh nghiệp mà quy trình vận hành SSOP trong sản xuất, chế biến thực phẩm cũng sẽ không giống nhau. Nhưng nhìn chung, các nhà sản xuất vẫn phải đảm bảo quy trình vận hành SSOP phải được kiểm soát và phù hợp với các điều kiện, đặc điểm của sản phẩm và phương thức sản xuất, chế biến. Cụ thể, khi xây dựng quy trình vận hành SSOP, doanh nghiệp sẽ cần phải cân nhắc đến các yếu tố như:

Sự an toàn của nguồn nước được sử dụng cho thực phẩm hoặc những giao diện có tiếp xúc với thực phẩm, hoặc được sử dụng nhằm sản xuất đá.
Điều kiện cùng đặc tính vệ sinh của những giao diện có tiếp xúc với thực phẩm. Bao gồm mọi dụng cụ, găng tay cùng quần áo bảo hộ.
Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo từ: những vật không đảm bảo vệ sinh có khả năng xâm nhập vào thực phẩm; các vật liệu dùng để đóng gói thực phẩm; những giao diện tiếp xúc với thực phẩm khác hay những sản phẩm là nguyên liệu truyền tới những sản phẩm đang chế biến.
Bảo trì những tiện nghi rửa tay, vệ sinh tay cùng tiện nghi vệ sinh.
Bảo vệ thực phẩm, những giao diện tiếp xúc với thực phẩm cùng các vật liệu để đóng gói thực phẩm tránh khỏi sự ô nhiễm vật lý, hóa học và sinh học như từ các nhiên liệu, hóa chất, các loài côn trùng…
Các hóa chất chứa độc tính cần phải được dán nhãn và có cách bảo quản cùng sử dụng đúng.
Kiểm soát tình trạng sức khỏe của các nhân viên, công nhân trực tiếptham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Đảm bảo thực phẩm được sản xuất trong môi trường tiệt trùng hoàntoàn, không có côn trùng hay các vi sinh vật gây mất an toàn thực phẩm.
6. Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh - SSOP
Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh - SSOP là gì? Các phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP cũng khá tùy biến và linh hoạt căn cứ vào sản phẩm, điều kiện và quy trình sản xuất thực tế của một doanh nghiệp. Sau đây sẽ là hướng dẫn xây dựng SSOP mà doanh nghiệp có thể tham khảo để áp dụng cho quy trình sản xuất thực phẩm của mình.

 6.1. Về căn cứ để xây dựng các SSOP
Doanh nghiệp cần phải căn cứ vào các tài liệu bao gồm:

Các luật định, quy định hiện hành liên quan đến vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Những tiêu chuẩn cùng quy chuẩn kỹ thuật.
Những yêu cầu của khách hàng, đối tác về mặt chỉ tiêu kỹ thuật.
Những thông tin khoa học được cập nhập mới.
Phản hồi từ khách hàng, đối tác về sản phẩm.
Kinh nghiệm thực tiễn rút ra từ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các kết quả thực nghiệm liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
 6.2. Về quy định chung khi xây dựng quy phạm SSOP
Khi xây dựng quy phạm vệ sinh, doanh nghiệp cần phải căn cứ vào 11 lĩnh vực, nội dung đã được LVD đề cập tới trước đó. Bên cạnh đó, trong mỗi lĩnh vực cần phải đảm bảo bao gồm nội dung cơ bản như sau:

Những quy định, luật định tại Việt Nam và/ hoặc ở quốc tế về chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh nơi sản xuất.
Điều kiện thực tế của nơi sản xuất cần phải được mô tả rõ ràng bởi đây chính là cơ sở để các thủ tục cùng biện pháp được xây dựng sao cho phù hợp.
Các thủ tục cùng thao tác vệ sinh phải được mô tả chi tiết, có tính khả thi phù hợp với các yêu cầu và điều kiện thực tế của nơi sản xuất.
Mỗi SSOP phải được thực hiện và giám sát bởi những cá nhân, đội nhóm đã được phân công rõ ràng ngay từ ban đầu.
Phải xây dựng những sơ đồ cùng kế hoạch kiểm soát cho từng SSOP được áp dụng.
Phải có những biểu mẫu nhằm giám sát thực tế triển khai các SSOP.
Các cuộc giám sát phải được tổ chức định kỳ, thường xuyên thông qua việc lấy mẫu và đánh giá dựa trên các chỉ tiêu về vệ sinh công nghiệp.
Các biểu mẫu giám sát, các kế hoạch đánh giá, thẩm tra định kỳ phải được lưu trữ dưới dạng hồ sơ.
 6.3. Về phương pháp xây dựng quy phạm SSOP cụ thể
Để giúp quý doanh nghiệp hiểu rõ hơn về phương pháp triển khai SSOP cụ thể ra sao. LVD sẽ lấy ví dụ 8 lĩnh vực thuộc SSOP thường có trong mỗi nhà xưởng, cơ sở sản xuất. Cụ thể:

Lĩnh vực 1: Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị
Mục tiêu: Mọi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; nhà xưởng cùng khu vực sản xuất cần phải được làm sạch, khử trùng sạch sẽ trước và sau mỗi ngày làm việc. Đảm bảo không còn mối nguy nào còn sót lại có thể gây nhiễm bẩn cho thực phẩm.
Với các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, phải:
- Sử dụng chất tẩy rửa có tính kiềm cao
- Nước dùng để khử trùng phải có nồng độ clo 100ppm
- Nước sạch dùng để tráng lại có nồng độ clo dư lại tối đa 5ppm.
- Thiết bị, dụng cụ phải được để ráo nước hoặc lau khô trước khi sử dụng.
- Tần suất thực hiện: đầu, giữa và cuối mỗi ca sản xuất.
Với nhà xưởng cùng các thiết bị, dụng cụ không có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, phải:
- Sử dụng chất tẩy rửa có tính kiềm hoặc axit sao cho phù hợp.
- Nước dùng để khử trùng có nồng độ clo tối thiểu 100ppm
- Tần suất thực hiện: cuối mỗi ca sản xuất.
Với những rãnh thoát nước cùng hố ga tại khu rửa/khu bao bì cần được vệ sinh, khử trùng và kiểm tra kỹ càng trước khi kết thúc mỗi ngày làm việc.
Việc kiểm tra vệ sinh cần thực hiện vào đầu và cuối ca làm việc với tần suất mỗi ngày, mỗi tuần và mỗi tháng. Kết quả giám sát cần được văn bản hóa và lưu trữ thành hồ sơ. Việc kiểm tra có thể căn cứ vào cảm quan hoặc sử dụng các phương pháp kiểm tra khác như điện quan ATP, nuôi cấy,..

Lĩnh vực 2: Vệ sinh nước chế biến
Mục tiêu: Nguồn nước được sử dụng trong thực phẩm hoặc có tiếp xúc với thực phẩm hay bao bì thực phẩm phải đảm bảo sạch và có thể uống được.

Quy phạm:
- Nguồn nước được sử dụng trong chế biến là nguồn nước cấp đô thị.
- Cần thanh trùng nước bằng cloramin B có nồng độ clo dư £ 5 ppm.
- Không nối chéo đường ống nước sử dụng để chế biến với những đường ống nước được sử dụng với mục đích khác.
- Cần lấy mẫu thử nghiệm vi sinh hàng tuần.
- Trước giờ sản xuất mỗi ngày cần kiểm tra nồng độ clo thường xuyên thông qua dung dịch ôtludin.
- Các kết quả kiểm tra phải lập thành biên bản và lưu trữ dưới dạng là các hồ sơ của chương trình PRP.

Lĩnh vực 3: Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân
Mục tiêu: Những đối tượng tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hoặc khách thăm quan cần phải tuân thủ các quy định về vệ sinh khi làm việc/ viếng thăm

Quy phạm:
- Phải mặc áo blouse, đội mũ trùm tóc, đi ủng, đeo găng tay cùng khẩu trang khi làm việc tại khu chế biến.
- Tuyệt đối không đeo trang sức hay dùng mỹ phẩm.
- Tuyệt đối không nói chuyện, ăn uống hay khạc nhổ khi đang ở khu chế biến.
- Trước khi làm việc, khi chuyển bộ phận làm việc và sau khi đi vệ sinh cần phải khử trùng tay sạch sẽ.
- Đảm bảo công nhân làm việc trong khu chế biến không bị mắc các bệnh truyền nhiễm
- Đảm bảo khách khi tới thăm quan nắm rõ và tuân thủ theo các quy định về vệ sinh.
- Tần suất kiểm tra vệ sinh cá nhân: đầu giờ, giữa giờ và cuối giờ làm việc.
- Các cuộc đánh giá, giám sát vệ sinh cá nhân cần phải được báo cáo theo mẫu và lưu trữ trong hồ sơ của các chương trình PRP

 Lĩnh vực 4: Phương tiện vệ sinh
Mục tiêu: Cung cấp đủ nhà vệ sinh, các phương tiện làm sạch, rửa tay… Đảm bảo chúng luôn sạch sẽ và được bố trí hợp lý ở những vị trí cần thiết. Ví dụ như khu chế biến, khu nguyên liệu, cửa ra vào nối giữa các khu.

Quy phạm:
- Bố trí bồn rửa tay cùng bồn nhúng tay (dung dịch iốt nồng độ ³ 25 ppm) và bồn khử trùng ủng (dung dịch clo nồng độ 100ppm) ở lối vào khu chế biến.
- Đảm bảo các chất tẩy rửa, dung dịch sát khuẩn, khử trùng tại các bồn rửa tay, nhúng tay luôn đầy đủ, thay mới sau mỗi ca.
- Căn cứ vào số lượng công nhân theo từng mùa vụ mà bố trí số lượng phòng vệ sinh cho nam và nữ sao cho phù hợp.
- Đảm bảo phòng thay quần áo cùng các tủ để đồ phải luôn sạch sẽ và ngăn nắp.
- Tần suất kiểm tra: trước, trong và sau ca làm việc mỗi ngày.
- Bộ phận vệ sinh, bảo dưỡng cần phải duy trì tình trạng vệ sinh sạch sẽ của các nhà vệ sinh.
- Các cuộc đánh giá, giám sát cần phải được báo cáo theo mẫu và lưu trữ trong hồ sơ của các chương trình PRP.

Lĩnh vực 5: Phòng tránh sự lây nhiễm chéo
Mục tiêu: Đảm bảo không xảy ra sự lây nhiễm từ các nguyên liệu phụ phẩm hay phế phẩm tới thành phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản

Quy phạm:
- Khu vực tập kết, phân loại và xử lý nguyên liệu thực phẩm phải nằm ngoài khu vực chế biến.
- Công nhân nào tham gia vào quá trình sơ chế hay chế biến thì không được tiếp cận với thành phẩm cuối cùng.
- Không sử dụng những dụng cụ chứa nguyên liệu hay phế phẩm trong khu vực chế biến.
- Cần tách biệt kho bảo quản thành phẩm cùng các nguyên liệu và bao gói khỏi kho chứa hóa chất cùng xăng, dầu.
- Cần phải kiểm tra, giám sát thường xuyên việc phòng tránh sự lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất, chế biến.

Lĩnh vực 6: Phòng tránh các sinh vật gây hại
Mục tiêu: Đảm bảo  có bất cứ một sinh vật gây hại hay vật nuôi nào xuất hiện trong khu vực chế biến, sản xuất.

Quy phạm:
- Kiểm tra thường xuyên tình hình khu trú của những sinh vật gây hại trong và xung quanh khu vực sản xuất.
- Di dời các chất thải tới khu tập kết chất thải rắn đúng thời gian quy định nhằm đảm bảo chuột, bọ hay ruồi, muỗi không thể sinh sản hay phát triển được.
- Xây dựng sơ đồ hệ thống bẫy, bả cụ thể, hợp lý và chú ý thu dọn chúng trước ngày làm việc
- Thường xuyên kiểm tra lưới ngăn côn trùng ở cửa sổ, cửa thông gió… Tránh trường hợp có sinh vật gây hại xâm nhập vào khu sản xuất.
- Kiểm tra việc thực thi quy định không nuôi động vật (bao gồm cả mèo bắt chuột) ở khu sản xuất.
- Khi bảo quản thuốc hoặc hóa chất sử dụng để bẫy, cần phải chú ý cách ly xa khỏi khu sản xuất. Xác sinh vật gây hại cùng vỏ, bao gói của thuốc, hoá chất đã sử dụng phải được chôn bên ngoài khu sản xuất.
- Phải có sự phân công rõ ràng cho bẫy, bả và quản lý việc thu hồi hay tiêu huỷ hoá chất dùng để bẫy, bả sinh vật gây hại.
- Thường xuyên kiểm tra định kỳ, báo cáo kết quả theo mẫu và lưu trữ thành hồ sơ chương trình PRP.

Lĩnh vực 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất
Mục tiêu: Đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm hóa chất và không sử dụng các hóa chất cấm trong sản xuất, chế biến thực phẩm

Quy phạm:
- Xây dựng danh sách những hóa chất được sử dụng. Bao gồm tên, chủng loại, công dụng, hướng dẫn sử dụng, chế độ bảo quản riêng biệt. Các hóa chất này phải đảm bảo có đầy đủ nhãn dán, còn nguyên bao bì.
- Hóa chất phải được ghi nhãn đầy đủ và bảo quản cách ly tại kho riêng, có khóa cửa, biển báo đi kèm và phải có người quản lý cùng sổ sách theo dõi ghi chép cẩn thận, rõ ràng.
- Bộ phận bảo dưỡng cần dùng những loại dầu, mỡ bôi trơn còn nguyên bao bì và được ghi nhãn đầy đủ. Không chứa, đựng nhiên liệu trong khu chế biến.
- Phải bảo quản những nhiên liệu dạng khí (khí oxy, etylen…) trong bình chuyên dụng ở bên ngoài khu sản xuất. Trong trường hợp quá trình sản xuất cần phải sử dụng nhằm sửa chữa hay bảo dưỡng thiết bị thì phải đặt rào cách ly. Sau khi hoàn thành, cần phải cọ rửa cũng như kiểm tra cẩn thận khu vực đó trước khi tiếp tục quy trình sản xuất để tránh sự lây nhiễm.
- Thường xuyên kiểm tra, giám sát việc bảo quản và sử dụng hóa chất. Kết quả kiểm tra được lập thành biên bản và lưu trữ thành hồ sơ chương trình PRP.

Lĩnh vực 8: Vệ sinh các vật liệu dùng làm bao gói
Mục tiêu: Loại bỏ mọi mối nguy về sinh học và/ hoặc vật lý có thể xảy ra ở các vật liệu dùng để bao gói như vỏ hay nắp.

Quy phạm:
- Loại bỏ tất cả khuyết tật ở vỏ hộp và nắp như lớp phủ không đều, hình dáng, kích thước bị sai lệch hay xuất hiện các tạp chất…thông qua cảm quan và mắt nhìn.
- Kiểm tra dư lượng chất tẩy rửa cùng mức độ sạch của vỏ, nắp bao bì sau khi được rửa và làm sạch

7. Phân biệt so sánh HACCP, SSOP và GMP
So sánh sự khác nhau giữa HACCP, GMP và SSOP là gì? Thực tế SSOP, HACCP và GMP đều là những thuật ngữ hoàn toàn khác nhau. Nhưng vẫn có không ít doanh nghiệp nhầm lẫn giữa 3 khái niệm này. Chính vì vậy, ISOCERT đã tổng hợp bảng so sánh dưới đây để doanh nghiệp có thể dễ dàng phân biệt chúng. Cụ thể: